Борщ московский

Ингредиенты:свинокопчености 100-150 г,масло сливочное 1 столовая ложка,крупная свекла 2,капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г,морковь 1-2,петрушка1 корешок,луковица 1-2,томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора,шпик 100 г,сахар 1 столовая ложка,уксус 3%-ный 1 столовая ложка,соль по вкусу,бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.Для мясного набора на 4 порции:говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 120 г,окорок копчено-вареный ( со шкуркой и костями) 80 г,сосиски 2-3.Инструкции:  В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5-10 мин до окончания его варки. В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.  

Соус руанский — к дикой и домашней утке

Ингредиенты:    4 утиных или 8 куриных печенок 1 ст. ложка сливочного масла 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука 1 ст. ложка коньяку 1 1/2стакана красного соуса (см. рецепт"Красный мясной соус")  Инструкции:    Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник. Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне. Перед подачей на стол смешать 1/4 стакана соуса с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.Для приготовления 2 3/4 стакана соуса.

Салат из сельдерея

Ингредиенты:    300 г корня сельдерея 2 чайные ложки готовой горчицы 3 ст. ложки 30%-ных сливок или сметаны 1/2 стакана майонеза (см. рецепт"Майонез")  Инструкции:    Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.