Рыба заливная
Ингредиенты:
филе рыбы отварное 300-400 г,
желе рыбное 600 г,
гарнир 500 г.
Для желе:
рыбные отходы или мелочь 1 кг,
уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
яичные белки сырые 2-3,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель 2-3,
морковь 2-3,
зеленый лук.
Инструкции: Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезан, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удали гь жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить часполтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.